Pommes aux graines de fenouil et au yaourt
Ingrédients:
Pommes ‘de 8 heures’
- 900 g de sirop (600 g d’eau + 300 g de Pure Via® Poudre cristallisée)
- 100 g de jus de citron
- 4 g de réglisse
- 5 g d’anis étoilé
- quelques pommes
- 3 g de mélanges de 5 épices (épices pour spéculoos)
Granité à la pomme
- 1 l de jus de pommes
- 250 g de sirop de Pomme ‘de 8 heures’
- jus d’1 citron
- 2 feuilles de gélatine
- 1 g de gomme xanthane (pharmacie)
Crème aux graines de fenouil
- 132 g de crème 35%
- 5 g de graines de fenouil grillées
- 32 g de jaunes d’œufs
- 6 g de Pure Via® Poudre cristallisée
- 3,9 g de gélatine
Mousse de yaourt
- 100 g de yaourt grec
- 10 g de sirop de Pommes ‘de 8 heures’
Préparation
Pommes ‘de 8 heures’
- Faites bouillir le sirop (de 600 g d’eau et 300 g de Pure Via ® Poudre cristallisée) avec 100 g de jus de citron, 4 g de réglisse, 5 g d’anis étoilé et 3 g de mélange de 5 épices, puis laissez refroidir.
- Pelez quelques pommes et déposez-les dans un plat avec le sirop. Couvrez et faites cuire au four à 90°C pendant 8 heures.
- Laissez refroidir, sortez les pommes du plat et coupez-les en morceaux.
Granité à la pomme
- Faites chauffer 1 l de jus de pommes avec 250 g du sirop de pommes préparé précédemment, le jus d’1 citron, 2 feuilles de gélatine et 1 g de gomme xanthane, puis placez au congélateur pendant 8 heures.
- Concassez pour obtenir un beau granité.
Crème aux graines de fenouil
- Portez 132 g de crème à ébullition et ajoutez 5 g de graines de fenouil grillées. Laissez infuser pendant 12 minutes puis passez à travers un tamis fin.
- Fouettez à feu doux avec 32 g de jaunes d’œufs, 6 g de Pure Via ® Poudre cristallisée et 3,9 g de gélatine jusqu’à obtention d’un masse bien lisse.
- Laissez refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Mousse de yaourt
- Mélangez 100 g de yaourt grec avec 10 g du sirop de pommes préparé précédemment, et versez le mélange dans une bouteille à siphon.
- Insérez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement.
- Décorez avec des graines de fenouil grillées.
Le chef étoilé Olly Ceulenaere a développé cette recette délicieuse.
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